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Cari amici di Mr cuoco.
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Spuma di trota affumicata
Etichette: ricette secondi piatti
chissa' se ti piace anche questa *spuma di trota affumicata*? 1 trota affumicata di circa 300 g 100 g burro 120 g gamberi freschi 1 spruzzo di Gin qc bacca di ginepro 2 foglie di alloro Spellate e disliscate la trota, poi passatela al mixer e aggiungete il burro e il gin, salate e se vi piace pepate. Sbollentate i gamberi in acqua aromatizzata con bacche di ginepro schiacciate e alloro spezzettato. Sgusciateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a pezzi e uniteli alla spuma di trota. mettete la spuma in uno stampo foderato di pellicola e tenetela in frigo per min 4 ore. Al momento di servire, rovesciate lo stampo, levate delicatamente la pellicola e tagliate a fette, decorate a piacere. -- ciao
ricette secondi piatti
uova affogate del prevosto
Etichette: ricette secondi piatti
per 4 persone:
4 uova, poco aceto
un bicchiere di brodo (anche di dado)
quattro fette di pomodoro
4 filetti di alici
quattro fette di mozzarella,
origano.
Preparare le uova *in camicia*: in una casseruolina portare a ebollizione
l'acqua acidulata con poco aceto; rompere un uovo in una fondina, facendo in
modo che resti intero, e farlo scivolare nell'acqua che dovrà bollire
dolcemente. Appena si sarà rappreso toglierlo con la paletta bucata e
metterlo a scolare su un canovaccio. Cuocere allo stesso modo le altre uova,
una per volta. Disporre, senza romperle in pirofile *monoporzione*. Irrorare
ogni uovo con un po' di brodo tiepido, disporvi sopra una fetta di pomodoro,
un filetto di alice, un pizzico di origano e coprire il tutto con una fetta
di mozzarella. Far cuocere in forno caldo finchè la mozzarella non si sarà
sciolta e avrà preso un po' di colore. Accompagnare con purè di patate.
ricette secondi piatti
Affumicare il pesce
Etichette: ricette secondi piatti
Affumicare è o non è un sistema di *cottura*? alla perigliosa risposta, per me affermativa, che ho già dato in altro thread (Gennarino si convinse, Carlo no...) aggiungo due parole del Grande Gualtiero Marchesi... --- "Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, nulla è precluso, o quasi: senza neppure troppe difficoltà e con risultati di tutto rispetto potrà preparare da se persino del pesce affumicato. Ecco come dovrà procedere. Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente lasciato marinare in un ambiente fresco ed areato sotto l'azione di una miscela di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il pesce due volte). Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente disisdratato. Si scola del liquido che ha cacciato ed è pronto per essere affumicato. In una padella (da destinare a quest'unica utilizzazione) si inseriscono dei trucioli di legno non resinoso. Si mette sul fuoco e si lascia bruciare finché i trucioli non iniziano a fumare. A questo punto si buttano i trucioli nel recipiente di affumicazione, che potrà essere semplicemente una pentola dotata di coperchio e di dimensioni capaci di accogliere una griglietta di sospensione che impedisca il contatto tra il pesce ed i trucioli fumanti. L'esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera "cottura" viene effettuata dal sale) ma deve soltanto impregnare l'alimento degli aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore. Collocato il pesce sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l'alimento per un tempo che varia, all'arbitrio dei gusti, dalla mezz'ora (affumicatura leggera) alle due ore o anche alla ripetizione dell'operazione. Si unge infine il pesce con un filo di olio (extravergine) di oliva, si appende per la coda e si lascia "maturare" per 48 ore in luogo fresco ed areato: il sale può così terminare di disidratare il pesce mentre l'aroma del fumo penetra nelle sue carni. Il pesce così affumicato si conserva senza problemi in frigorifero per una settimana."
ricette secondi piatti
Allora ditemi se ho capito bene (sui miei parenti partenopei non posso contare... Caserta e' lontano dal mare ed il pesce non sanno nemmeno cosa sia) innanzitutto ho sono giunta alla conclusione che in realta' sono la stessa ricetta anche se qualcuno erroneamente intende per polpo affogato il polpo lesso, ma ho letto anche il contrario ossia lesso alla Luciana...vabbe' i casini sopratutto con le ricette canoniche ci sono sempre. (ho finalmente capito da dove deriva "alla Luciana".. dal rione di S.Lucia a Napoli... era ovvio ma non ci avevo pensato) E' divertente da Emiliana cimentarsi con la cucina tradizionale Campana...ma ho studiato!! ;-) Su preziosissimo suggerimento di Gennarino ho usato la pentola a pressione, infatti il quibus della ricetta se non vado errata e' la cottura "ermetica" quindi tradizionalmente pentola di coccio spago e carta oleata o magari anche un piatto con un peso sopra a coprire... ho letto anche di un cordone di pasta da pane messo a sigillare il coperchio della pentola (ovvio che mica si mangia, serve.. a mo' di silicone). Ho preso e pulito (Guai a chi ride !!!!) dei polpetti e li ho messi con olio evo nella pentola assieme ad uno spicchio di aglio, peperoncino e pomodoro (a cubetti ma non vedrei male nemmeno la passata, voi che dite ??) ... ho coperto e messo sul fuoco... poi mi son defilata dalla cucina... saro' quasi ing chimico, e credo proprio sia per questo che la pentola a pressione mi terrorizza un po'... non avete idea dei casini che combinano le alte pressioni nei recipienti chiusi... bbrrr...ho apettato poco piu' di una decina di minuti dal fischio (sono andata a sentimento, con i tempi, non ho molta esperienza di pentola a pressione) poi ho spento e lasciato che si raffreddasse da se'... ho appena aperto, un profumino delizioso e un sughetto bello denso, vado a tritare un po' di prezzemolo... non avevo messo sale perche' secondo me i polpi sono imprevedibili, trovi sia quello salato che quello insipido... qui ce ne voleva un pochetto che vado ad aggiungere. La prossima volta ci metto anche olive nere e capperetti, non saranno tradizionali ma presumo ci stiano benone... che ne dite ? La polentona si e' comportata a dovere ?
ricette secondi piatti
salsa per le carni:
PREPARAZIONE: Tritate un ciuffetto di prezzemolo, unite un tuorlo d'uovo sodo, un filetto d'acciuga sott'olio, un cucchiaio di capperi sgocciolati in salamoia e uno spicchio di aglio tritato. Mescolate per amalgamare gli ingredienti. -- Buon Appetito!!!
ricette
Il ciambellone all'acqua
Etichette: ricette dolci
Premesso che io come ciambellone non lo preparo mai, perche' ci vuole una tegliona che non ho, uso una teglia di diametro 32 senza buco, alta circa 7cm. Stavolta ho usato il robot, è stato più veloce. Mettere nel robot, nell'ordine: - 5 uova - 1/2kg di zucchero - la metà di 1/2 kg di farina - 200cc di acqua - 300cc di olio di semi (ho usato quello di vinacciolo - l'altra metà di farina unita a 1 bustina di lievito - la buccia grattugiata di 1 limone Far amalgamare bene e versare nello stampo unto e infarinato. Infornare a forno già caldo, a 180 gradi, per circa 1 ora. Siccome cresce molto, spostare la griglia del forno dal centro verso qualche posizione più in basso. Non scurisce molto sulla superficie, ma si alza e tende a spaccarsi un po' quando cotto. Sformare su una gratella e far raffreddare. Ah, stavolta volevo provare una aggiunta di granella di zucchero da spargere sulla superficie un attimo prima di infornare.... beh... poi mi sono dimenticata e... sarà per la prossima volta ;-) Ah numero due, ci ho due varianti interessanti che pero' non ho ancora provato. La prima è banale, buccia di arancia invece di buccia di limone, l'altra è la sostituzione della buccia di limone con un paio di cucchiaini di cannella in polvere o di zenzero in polvere.
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