Spuma di trota affumicata

chissa' se ti piace anche questa *spuma di trota affumicata*?

1 trota affumicata di circa 300 g
100 g burro
120 g gamberi freschi
1 spruzzo di Gin
qc bacca di ginepro
2 foglie di alloro

Spellate e disliscate la trota, poi passatela al mixer e aggiungete il
burro e il gin, salate e se vi piace pepate.

Sbollentate i gamberi in acqua aromatizzata con bacche di ginepro
schiacciate e alloro spezzettato. Sgusciateli, lasciateli intiepidire,
tagliateli a pezzi e uniteli alla spuma di trota.

mettete la spuma in uno stampo foderato di pellicola e tenetela in frigo
per min 4 ore.
Al momento di servire, rovesciate lo stampo, levate delicatamente la
pellicola e tagliate a fette, decorate a piacere.
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ciao 

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uova affogate del prevosto

per 4 persone:
4 uova, poco aceto
un bicchiere di brodo (anche di dado)
quattro fette di pomodoro
4 filetti di alici
quattro fette di mozzarella,
origano.

Preparare le uova *in camicia*: in una casseruolina portare a ebollizione
l'acqua acidulata con poco aceto; rompere un uovo in una fondina, facendo in
modo che resti intero, e farlo scivolare nell'acqua che dovrà bollire
dolcemente. Appena si sarà rappreso toglierlo con la paletta bucata e
metterlo a scolare su un canovaccio. Cuocere allo stesso modo le altre uova,
una per volta. Disporre, senza romperle in pirofile *monoporzione*. Irrorare
ogni uovo con un po' di brodo tiepido, disporvi sopra una fetta di pomodoro,
un filetto di alice, un pizzico di origano e coprire il tutto con una fetta
di mozzarella. Far cuocere in forno caldo finchè la mozzarella non si sarà
sciolta e avrà preso un po' di colore. Accompagnare con purè di patate.

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Affumicare il pesce

Affumicare è o non è un sistema di *cottura*?
alla perigliosa risposta, per me affermativa, che ho già dato in altro
thread (Gennarino si convinse, Carlo no...) aggiungo due parole del Grande
Gualtiero Marchesi...
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"Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, nulla è precluso, o
quasi: senza neppure troppe difficoltà e con risultati di tutto rispetto
potrà preparare da se persino del pesce affumicato. Ecco come dovrà
procedere.
Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente
lasciato marinare in un ambiente fresco ed areato sotto l'azione di una
miscela di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il
pesce due volte). Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente
disisdratato. Si scola del liquido che ha cacciato ed è pronto per essere
affumicato.
In una padella (da destinare a quest'unica utilizzazione) si inseriscono dei
trucioli di legno non resinoso. Si mette sul fuoco e si lascia bruciare
finché i trucioli non iniziano a fumare. A questo punto si buttano i
trucioli nel recipiente di affumicazione, che potrà essere semplicemente una
pentola dotata di coperchio e di dimensioni capaci di accogliere una
griglietta di sospensione che impedisca il contatto tra il pesce ed i
trucioli fumanti.
L'esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera "cottura"
viene effettuata dal sale) ma deve soltanto impregnare l'alimento degli
aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore. Collocato il pesce
sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l'alimento
per un tempo che varia, all'arbitrio dei gusti, dalla mezz'ora (affumicatura
leggera) alle due ore o anche alla ripetizione dell'operazione. Si unge
infine il pesce con un filo di olio (extravergine) di oliva, si appende per
la coda e si lascia "maturare" per 48 ore in luogo fresco ed areato: il sale
può così terminare di disidratare il pesce mentre l'aroma del fumo penetra
nelle sue carni. Il pesce così affumicato si conserva senza problemi in
frigorifero per una settimana." 

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Polpo alla Luciana / Polpo Affogato

Allora ditemi se ho capito bene (sui miei parenti partenopei non posso
contare... Caserta e' lontano dal mare ed il pesce non sanno nemmeno
cosa sia) innanzitutto ho sono giunta alla conclusione che in realta'
sono la stessa ricetta anche se qualcuno erroneamente intende per
polpo affogato il polpo lesso, ma ho letto anche il contrario ossia
lesso alla Luciana...vabbe' i casini sopratutto con le ricette
canoniche ci sono sempre.
(ho finalmente capito da dove deriva "alla Luciana".. dal rione di
S.Lucia a Napoli... era ovvio ma non ci avevo pensato)
E' divertente da Emiliana cimentarsi con la cucina tradizionale
Campana...ma ho studiato!! ;-) Su preziosissimo suggerimento di
Gennarino ho usato la pentola a pressione, infatti il quibus della
ricetta se non vado errata e' la cottura "ermetica" quindi
tradizionalmente pentola di coccio spago e carta oleata o magari anche
un piatto con un peso sopra a coprire... ho letto anche di un cordone
di pasta da pane messo a sigillare il coperchio della pentola (ovvio
che mica si mangia,  serve.. a mo' di silicone). Ho preso e pulito
(Guai a chi ride !!!!) dei polpetti e li ho messi con olio evo nella
pentola assieme ad uno spicchio di aglio, peperoncino e pomodoro (a
cubetti ma non vedrei male nemmeno la passata, voi che dite ??) ... ho
coperto e messo sul fuoco... poi mi son defilata dalla cucina... saro'
quasi ing chimico, e credo proprio sia per questo che  la pentola a
pressione mi terrorizza un po'... non avete idea dei casini che
combinano le alte pressioni nei recipienti chiusi... bbrrr...ho
apettato poco piu' di una decina di minuti dal fischio (sono andata a
sentimento, con i tempi, non ho molta esperienza di pentola a
pressione) poi ho spento e lasciato che si raffreddasse da se'... ho
appena aperto, un profumino delizioso e un sughetto bello denso, vado
a tritare un po' di prezzemolo... non avevo messo sale perche' secondo
me i polpi sono imprevedibili, trovi sia quello salato che quello
insipido... qui ce ne voleva un pochetto che vado ad aggiungere.
La prossima volta ci metto anche olive nere e capperetti, non saranno
tradizionali ma presumo ci stiano benone... che ne dite ? La polentona
si e' comportata a dovere ? 

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Arrosto fantasia

Giornata decisamente estiva oggi a Roma.
Mentre andavo in assessorato ho anche dovuto accendere il condizionatore
dell'auto.

Mi era venuta voglia di "inaugurare" il terrazzo, e così avevo iniziato
a fare qualche telefonata.
Alla terza (un no, un ni, è un "si se siamo tanti") mi sono arreso.

Mi rimane il problema degli "avanzi" (che avanzi non sono, dato che li
avevo appena comprati...)

Per gli arrosticini e il polpo, nessun problema; ficcati in congelatore.
Le ostriche non me le sono pappate (non è che siano la mia massima
aspirazione...), le ho regalate a mia sorella.

C'era un arrosto da conciare...

Decido per un esperimento.

Prendo tre limoni, li spello con attenzione, elimino i semi e -una volta
affettati- vanno a finire sul fondo del tegame.

Un rametto di rosmarino, ed alcune foglie di salvia del mio mini orto
completano lo strato inferiore.

Un tocco di eresia; dato che devo comunque aprire il barattolo delle
acciughe salate, ne pulisco un paio e metto anche esse nel tegame.

Su questo letto stendo l'arrosto (che, nella cottura, cambiera
completamente forma... che cacchio di taglio ho comprato?)

Faccio rosolare, quindi aggiungo il brodo (un banalissimo brodo di
dado).

Un paio di ore a fuoco bassissimo ed è quasi pronto.

Mentre lascio freddare la carne, lavoro di minipimer per preparare "la
salsa".

Affetto l'arrosto, quattro "mucchietti"; tre raggiungono arrosticini e
polpo.

Il quarto viene adagiato su di un piattone, cosparso di salsa e
posizionato in tavola.

Buono!
Inconsueto ma buono...


Ora sono all'attacco della seconda vaschetta (su otto) di fragole... 

mr cuoco 

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Bruschette con le acciughe

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Si sfilettano le acciughe, si lavano bene e si mettono

belle distese.
Si salano e si spuzzano di limone e si lasciano

li' per una mezzagiornata. 
Poi le scolo bene bene, e le metto belle distese con olio,

uno spicchio d'aglio tritato, prezzemolo, aceto, sale e 

tante ma proprio  tante cipolline fresche tagliate fini,

compreso le foglie.
Poi si dimenticano per un paio di giorni nel fondo del frigo.
E alla fine ci si ammazza con pane bruschettato e le suddette.
 Poi (dipende dalla quantita' ingerita e 

(dal volume di vino di accompagno) si puo' affrontare perfettamente insonni dirette tv per
san remo, la finale di formula uno.

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